Villivihanneskurssi 1: Keruukasvien tunnistaminen ja käyttö ravinnoksi

Voikukka – Taraxacum officinale.

Kaikki alkaa siitä, että mennään luontoon. Hortoilemaan. Mielellään tutuille paikoille – takapihalle, niitylle, vanhalle peltomaalle, puistoon – tarpeeksi kauas liikenteen saasteista. Useimmilla saattaa olla entuudestaan jonkinlainen käsitys syötävistä rikkaruohoista. Parhaassa tapauksessa olet päässyt seuraamaan niiden elinkaarta ja esiintyvyyttä jo vuosia lähietäisyydeltä. Satoisimmat rikkaruohot ovat myös niitä jotka useimmiten päätyvät hortoilijan lautaselle. Ne on helppo tunnistaa ja ne kasvavat vuodesta toiseen samoilla paikoilla. Jos et ole varma, ota selvää tai kysy! Jos et itse tunne keruuympäristöä, joku varmasti tuntee ja osaa kertoa enemmän sen lajistosta.

Keruukurssilla käydään läpi tuntomerkkejä kädestä pitäen ja kirja kädessä. Pikkuhiljaa kasvit painuvat muistiin ja alat löytää niitä ympäristöstä kuin itsestään. Jo kolmella kasvilla pääsee hyvin alkuun. Omat keväiset kestosuosikkini ovat vuohenputki, nokkonen ja maitohorsma. Toki kesän edetessä kerättävää lajistoa löytyy lukemattoman paljon enemmänkin, mutta pikkuhiljaa edeten voi luottaa siihen että uutta kokeiltavaa ja hämmästeltävää ainakin riittää vuosiksi eteenpäin. Kurssilla pyritään siihen, että jokainen oppisi ainakin muutaman uuden kasvin ja löytäisi niille sopivia käyttötarkoituksia.

Vuohenputki – Aegopodium podagraria.

 .

Vuohenputket ja puiden silmut

Villivihanneskausi alkaa siitä kun puiden silmut tulevat esiin ja pienet vuohenputket ilmestyvät laajoina mattoina pihamaalle. Koivun ja vaahteransilmut ovat tervetullut ravintopommi talven jäljiltä ja vuohenputki vanhana luostarivihanneksena käy jo täydestä ravinnosta. Nuoret suppuiset vuohenputket ovat raikkaan pähkinäisen makuisia ja käyvät suoraan salaatiksi tai sitten kastikkeisiin, muhennoksiin ja pestoihin. Olen myös hapattanut paljon vuohenputkia ja muita villivihanneksia, mutta siitä enemmän hapatuskurssissa.

Nokkonen – Urtica dioica.

.

Nokkonen ja maitohorsma

Vuohenputket saavat pian seurakseen nuoret nokkoskasvustot ja maasta sojottavat maitohorsman versot. Ne ovat todellista voimaruokaa. Varsinkin nokkoset ovat ravinnetihein, ravintopitoisin ja terveellisin vihanneskasvi mitä maasta löytyy. Pientä kähärää kasvustoa saa kerättyä kevään ensimmäisiin villivihannespaistoksiin vaikka saksimalla, mutta keräämiseen vauhtiin pääsee vasta sitten kun nokkoset ovat kasvaneet 25 cm korkeiksi. Sellaisena nuorena ja hentoisena nokkonen on aina vartta myöten käyttökelpoinen. Myöhemmin kesällä nokkosesta kannattaa napsia vain latvat pannulle ja jättää muu kasvi varsineen maahan kasvamaan.

Kesäkuussa, kun nokkoset ovat jo hujahtaneet pitkiksi ja varret sitkeiksi, niiden lehtiä kannattaa kerätä kuivattavaksi. Kuivatuista lehdistä saa erinomaista ravintolisää ja vihreää voimanlähdettä käytettäväksi koko vuodeksi.

Nokkosta ei pidä kerätä typpipitoisista paikoista kuten kompostista tai huussin perältä, eikä kovin mehevämultaisesta maasta haitallisten nitraattien takia. Jos keruupaikka on epäilyttävä odota kolmen aurinkoisen päivän ajan, jolloin haitta-aineet ehtivät haihtua kasvista.

Nuori maitohorsma on suosittu parsan tavoin käytettävä villivihannes. Voissa paistetut tai öljymarinoidut grillatut versot ovat suurta herkkua. Nuoria versoja on nopea kerätä ja niitä voi pakastaa tai säilöä etikka- tai hapansäilykkeinä.

Horsman lehdet muuttuvat kitkeriksi vanhetessaan, mutta ne ovat edelleen käyttökelpoista riittoisaa raakaa-ainetta salaatteihin ja kastikkeisiin kun lehdet hienontaa ja maun tasapainottaa vaikka sitruunalla. Horsman kanssa sopivat hyvin makupareiksi mm. herne, tomaatti ja sinappiset kastikkeet. Kuivattuja horsman lehtiä on hiostettu teeainekseksi ja juotu vatsaa vahvistana teenä. Samalla tavalla horsman lehtien hapattaminen parantaa niiden makua ja hapansäilötyt horsman lehdet ovatkin mitä raikkain raaka-aine hapansalaateille. Luonnollisesti aimo annoksella probioottista vahvistusta.

Myrkylliset näköislajit

Myrkkykeiso – Cicuta virosa.

On varoittava sekoittamasta vuohenputkea myrkkykeisoon (oik.) https://fi.wikipedia.org/wiki/Myrkkykeiso, joka on märillä paikoilla esiintyvä tappavan myrkyllinen monivuotinen, paksujuurinen sarjakukkaiskasvi. Etenkin mökkirannoilla ja rantaniityillä on oltava erityisen varovainen, sillä näillä alueilla myrkkykeisot ja vuohenputket voivat kasvaa sekaisin.

Muita vuohenputken myrkyllisiä matkijoita ovat myrkkykatko ja hukanputki, jotka ovat myös hyvin myrkyllisiä.

Onneksi vuohenputki ei kuitenkaan erehdyttävästi muistuta mitään näistä. Jos kerää tutusta kotipihasta ja on tunnistanut kasvualueet täysikasvuisista vuohenputkista, on suhteellisen helppo tunnistaa vuohenputki nuorenakin samalta alueelta. Helposti sen sekoittaa vain yksittäin kasvavaan karhunputkeen. Karhunputki on kuitenkin sopivissa määrin turvallinen villivihannes, vaikkakin voimakkaan makuinen ja rohtovaikutuksia omaava.

Nuoret maitohorsmat voi sekoittaa rannoilla viihtyviin lievästi myrkyllisiin ranta-alpiin ja terttu-alpiin. Ne kasvavat kuitenkin matalassa vedessä tai aivan vesirajan tuntumassa, joten maalta kerättäessä maitohorsmaa tuskin pääsee niihin sekoittamaan. Ranta-alvissa lehdet ovat vastakkain tai 3-4 lehden kiehkuroina ja lehden alapinta on karvainen. Nuori terttualvin lehdet ovat karvattomat.

Nopeasti katsottuna voi kielon versojakin erehtyä luulemaan maitohorsmaksi, mutta lähemmässä tarkastelussa erot ovat kyllä selvät. Kielo on kuitenkin yleinen metsänreunoilla, hakkuuaukeilla ja voimalinjojen alapuolella – paikoissa joista maitohorsmaakin on hyvä etsiä.

Villivihanneksia satokauden ja ympäristön mukaan

Kesän edetessä yhä enemmän ravintoa on saatavana ympäristöstä. Villivihanneskurssilla etsitään käsiin sillä hetkellä ja siinä ympäristössä parhaiten hyödynnettävissä olevat ainekset.

Kevät-kesällä käyttökelpoisia ovat mm. nokkoset, koiranputket ja karhunputket, poimulehdet, ratamon lehdet, voikukan lehdet ja siankärsämön lehdet, pienissä määrin vaahteran taimet ja koivunsilmut, vaahteran kukat ja pajun kukat, kokonaiset peltokanankaalit (sitkeimpiä varsia lukkuunottamatta), nuoret ohdakkeet, valvatin lehdet, suolaheinät sekä mustaherukan, punaherukan ja vadelman lehdet.

Kesäkuun kynnyksellä puhkeavat männyt kukkaan ja 1-2 viikon ajan on mahdollista ottaa talteen siitepölyisten männyn hedekukintojen ainutlaatuisia ravintoarvoja.

Kesällä puhkeavat kukkaan voikukat ja laiska puutarhuri voi taas kiitellä itseään jos on malttanut olla viikatteella tai leikkurilla kajoamatta tämän korkealle arvostetun villiherkun kasvupaikkoihin. Koko kasvi on kukkia, lehtiä ja vartta myöten käyttökelpoinen. Yhdessä hunajaisen vinegretten kanssa voikukasta voi taikoa loputtomasti iloisia salaatteja ja villivihannespestoja.

Kerättyjen voikukkien kannattaa antaa levähtää ennen käyttöä puolisen tuntia pimeässä ritilän päällä, jotta kaikki mönkijät ja monijalkaiset ehtivät poistua terälehtien suojista.

Myös siankärsämön lehti on koko kesän saatavilla oleva hieman pippurinen ja rohtoinen lisä salaatteihin ja säilykkeisiin. Siankärsämön kukka on vain rohtokäyttöön, mutta lehti on sopivan mieto lisä ruoaksi käytettäväksi. Isoista lehdistä kannattaa riipiä lehdet irti ja jättää sitkeä lehtiruoti käyttämättä.

Karhunputken kukinta-aika on ollut yksi parhaista elämyksistä oman villivihanneshortoilun parissa. Pitkään olin tiennyt, että karhunputki on maukas ja syötävä kasvi, mutta hämmästys oli suuri kun satuimme kerran karhunputkiniitylle juuri sopivasti kesäkuussa ennen kukkavarsien työntymistä esiin. Paksujen varsien uumenissa on muhkeita kukintoja, kuin parsakaalia, ja ne ovat pitkälle vartta myöten syötäviä, suussa rouskuvia. Karhunputken kukinnoista, lehdistä ja varsista saa maukasta lisuketta esim. öljymarinadina tai koko kasvin voi hapattaa ja tarjoilla salaatin seassa.

Lisää vinkkejä ja kuvia villivihannesten ravintokäytöstä kerään blogiin pikkuhiljaa. Yksityiskohtaisia vinkkejä kasvien tunnistamiseen ja käyttöön saat myös villivihanneskurssille tai hapatus- ja salvatyöpajaan osallistumalla.

.

RESEPTIT:

Villivihannespesto
(PERUSOHJE)

RAAKA-AINEET

oliiviöljyä 0,5 dl

raakaomenaviinietikkaa 1/2 dl tai pienehkö luomusitruuna happamuutta tuomaan

paahdettuja siemeniä 1 pellillinen

(esim. 2/3 osaa auringonkukansiemeniä, 1/3 hampunsiemeniä)

villivihanneksia satokauden mukaan

suolaa

(hapatettuja villivihanneksia)

(mausteita)

(juustoa)

Laita tehosekoittimeen öljy, siiderietikka, paloiteltu sitruuna ja villivihannekset. Sekoita. Lisää aineksia vähitellen ja tee niin paksua massaa kuin tehosekoittimella pystyy.

Kumoa seos laakeaan astiaan ja lisää paahdetut siemenet. Survo sauvasekoittimella, lisää suola ja mausteet. Maistele. Maun mukaan lisää etikkaa, mausteita, sitruunamehua. Raakaomenaviinietikka on terveellinen vaihtoehto. Jos pesto jää liian löysäksi, survo joukkoon lisää villivihanneksia.

Eri ainesosien tarkoituksena on löytää tasapaino perusmakujen kesken:

makea (paahdetut siemenet),

hapan (sitruuna, siiderietikka, hapatetut villivihannekset)

ja karvas (esim. voikukka ja useat muut villivihannekset).

Pihalta saa ympäri satokauden villiä vihreää massaa niin paljon kuin jaksaa kerätä, mutta se on sellaisenaan puuduttavan kitkerää. Kun saat maut tasapainoon, on lopputulos hämmästyttävän rikas. Ja koukuttava!

Perusresepti toimii vegaanina, mutta hyvien juustojen kanssa saat vielä lisää vivahteikkuutta. Pesto hapatetuista vuohenputkista ja tuoreista voikukista vuohenjuustolla ja luomusitruunalla ryyditettynä on ainakin itselläni aiheuttanut melkoisia onnen ilotulituksia makunystyröissä.