Hapatusreseptejä ja vinkkejä

Kokeellista ja perinteisempää hapankaalia makuvaihtoehtoina tulinen tomaattikastike, porkkana-valkosipuli ja itämainen mausteseos pakurikääpälakritsiteellä.

Hapankaalin maustaminen

Maailmalla suosittuja hapankaalin mausteita ovat kumina, oregano, korianteri, fenkoli ja sinapinsiemenet. Itse tehdyissä hapatteissa vain mielikuvitus on maustamisen rajana. Esimerkiksi kurkuma on niin terveellinen mauste, että sitä kannattaisi lisätä johonkin erään jo sen takia. Valkoviinillä maustettu hapankaali kuulostaa kiehtovalta!

Tomaatti ja tomaattikastikkeet sopivat kaalin kanssa hyvin. Chilisatoa saa hapattamalla talteen tuoreeltaan. Jos käyttää kuivamausteita voi olla hyvä kiehauttaa niistä joku mausteliemi jonka sekoittaa jäähtyneenä muiden ainesten kanssa.

Villivihannesten ravintoaineet kannattaa ottaa talteen vaikka sitten kaalin kanssa hapattamalla. Vuohenputket, voikukat ja nokkoset ovat Louhikummun yleisimmät vihannekset ja löytävät siten tiensä usein myös hapankaalin sekaan. Katajanmarjat antavat kaalille hyvän säväyksen, mutta koska kyseessä on myös voimakas rohto, liikakäyttöä on varottava.

Hapatteen kannattaa antaa tekeytyä lautasen tai vadin päällä, koska paineen kertyessä kannen tiivisteen raosta voi alkaa pursuta nestettä. Alkuvaiheessa purkkeja olisikin hyvä "sihautella" päivittäin. Säilytä hapatteet aina valolta suojattuna. Tekeytymässä oleva Kurjen Puutarhan sadonkorjuujuhlilla valmistunut näytösluontoinen hapankaali sisältää mm. luomukaalia, chili-tomaattikastiketta, minitomaatteja, vuohenputkea ja voikukkaa (8/2015).

 
Puutarhan juurekset ja vihannekset

Kaalin hapattaminen onnistuu yleensä helpoiten, mutta sen kanssa voi hapattaa reilusti muitakin kasvimaan antimia. Porkkanaa, punajuurta, kurpitsoita, kaaleja, tuoreita yrttejä ja sipuleita voi kaikkia käyttää. Hapattamalla saa talteen isompiakin satoja ja valmista vihanneshapatetta voi käyttää ruoanlaitossa kuin tuoretta.

Hapatteisiin tulisi käyttää ensisijaisesti puhtaita, luomulaatuisia aineksia.

Hapatetut vihannekset sopivat salaatiksi, mutta myös wokkeihin, keittoihin ja uuniruokiin. Koska elävät maitohappobakteerit kuolevat hapatteesta kuumennettuna, hapate kannattaisi lisätä lämpimään ruokaan vasta loppuvaiheessa.


Sienten hapattaminen

Hyvin monet sienet sopivat hapatettavaksi. Tähän mennessä hyviä yhdistelmiä ovat olleet kaalin kanssa hapatetut siitakkeet, tulinen lampaankääpä-tomaatti-hapankaali ja sipulinen herkkutatti-hapankaali. Tuoreista kantarelleista tulee herkullisia muutaman päivän villivihannesten hapanliemessä tekeydyttyään.

Lampaankääpää, kaalia, suolaa, mustapippuria, paprikajauhetta, korianterin siemeniä, jeeraa, chiliä, inkivääriä ja kuivattua valkosipulia (9/2015). Lampaankäävät ja monet muut sienet voi lisätä hapatteen sekaan tuoreena, sillä ne kypsyvät hapatusprosessissa.

  

Vinkkejä hapattamiseen

Työvälineet

• yhden - kahdelle ihmiselle alkuuun riittää hyvin 2-5 litran lasipurkit, käymisen kannalta varmimpia ovat patenttikannelliset suuaukkoa kohti kapenevat lasitölkit (paine vapautuu tiivisteen raosta)
• isot keraamiset hapateruukut ovat ihanteellisia isommille määrille
• puiset survimet ovat käteviä, esim. kataja on luonnostaan antibakteerinen

Kerääminen ja ajankohta

• paras aika hapatettavien kasvien keräämiselle ovat aurinkoiset päivät kun sade ei ole päässyt huuhtelemaan maitohappobakteereja kasvien pinnalta, suositeltavin aika kerätä on keskipäivän tienoolla
• maitohappobakteerien kannalta paras ajankohta hapatteiden tekemiselle on nousevalla kuulla (ja tietenkin yöllä kuun valossa!) :)

10% -etikkavesi pitää bakteerit loitolla.

Puhtaus

• kaikki hapatukseen käytettävät työvälineet ja purkit on hyvä desinfioida – liottaa yön yli ja kuumentaa 100-125 asteisessa uunissa tai kiehuvassa vedessä 10-15 minuuttia
• työympäristön ja kädet voi varmuuden vuoksi suihkutella etikkavedellä joka tappaa suurimman osan bakteereista

Suola

• hapatuksessa kannattaa käyttää laadukkainta suolaa, esim. merisuolaa tai vuorisuolaa
• suola hidastaa muiden bakteerien kasvua ja antaa maitohappobakteereille niiden tarvitseman etumatkan
• suola antaa hapatteelle rapeutta ja tasapainottaa käymisprosessia, kuumilla ilmoilla on hyvä käyttää enemmän suolaa, kylmässä vähempikin riittää
• vihanneksia voi kylvettää suolavedessä niiden rapsakoittamiseksi ja nuijimisen helpottamiseksi, uita vihanneksia esim. 3% suolaliemessä 5 h ajan (samaa lientä voi laimentamalla lisätä sitten hapatteen joukkoon)

Startterit (ei välttämätön)

• hapatteen pohjalle voi sekoittaa valmista maitohappobakteerikantaa käymisprosessin avittamiseksi – pastöroimattoman hapankaalin tai puhtaasti käyneen villivihanneshapatteen mehu toimii tässä tarkoituksessa erinomaisesti 

Pintahiivat, homeet, käymisvirheet

• hapatteen nestepinta ja sen päällä olevat osat ovat herkimpiä tummumaan, homehtumaan ja keräämään pintahiivaa, POISTA pintahiiva heti kun huomaat sellaisen!
• pintahiiva ei ole vaarallista, kun pintahiiva on poistettu, loput hapatteesta on yleensä käyttökelpoista
• jos hapatteen pintakerros on joutunut liikaa hapen kanssa tekemisiin, sen joutuu yleensä kuorimaan pois
• isosta kaalinperästä voi veistää tulpan purnukan päälle hapatettavaa ainesta pinnan alle painamaan, myös kaalin suuret pintalehdet on huolellisesti pestyinä hyviä pinnalle aseteltavaksi, toimivat myös rullattuina vierekkäin
• pinnalle voi asetella myös isoja mustaherukan- ja vaahteranlehtiä, tai pätkittyjä horsmanvarsia ristikkäin aineksia pinnan alla pitelemään
• osittain vedellä täytetty pesty pakastepussi on käytännöllinen paino
• onnistuneen hapatteen tunnistaa hyvästa hajusta ja mausta, homeiset ja käymisvirheiset hapatteet joutuu heittämään menemään

Purkittaminen ja säilytys

• kun hapate on tekeytynyt jääkaapissa n. 1,5 kk, sen voi purkittaa pienempiin purkkeihin – myös jatkosäilytys perustuu hapelta ja valolta suojaamiseen, desinfioidut purkit ladotaan tiiviisti täyteen ja kaadetaan tarvittaessa vielä nestettä päälle
• onnistuneet hapatteet säilyvät 0 - +8 -asteessa puolesta vuodesta jopa kahteen vuoteen
• säilyvyyttä voi varmistella kääntelemällä purkkeja silloin tällöin ylösalaisin jolloin pintahiivoja- ja homeita ei pääse muodostumaan

Valmiita villivihanneshapatteita purkitettuna.

  

---

Koivunsilmuhapankaali

9.4.2014

1 iso luomuvalkokaali (n. 1,5 kg)

katajanmarjoja

mustaherukanlehtiä

kuminansiemeniä

2 rkl koivunsilmuja

Ensin aineksia liotettiin 3% suolaliemessä n. 5 h rapsakoittamiseksi 

(tämä toimi hyvin, rapsakkaa tuli!)

Kaali, mustaherukanlehdet, suola, kuminansiemenet, koivunsilmut ja katajanmarjat paineltiin puunuijalla patenttikannella varustettuun  3 litran lasipurkkiin, laimennettua suolalientä kaadettiin päälle niin että peittyivät. 

Purkkien pohjalle lisättiin ohut siivu hapanjuureen leivottua ruisleipää.

Lopuksi isoille kaalinlehdillä peitettiin ja kaadettiin vielä nestettä niin että peittyi.

Painoja ei laitettu, purkit täytettiin ¾ asti. 

Tölkkejä pidettiin 3 vrk asuinhuoneiston kaapissa +22°C, sitten kellarissa 10 vrk (+14°C), sitten 2 kk jääkaapissa.

Lopputulos erinomaisen rapsakka ja raikas!

Varaslähtöä kevääseen saa laittamalla koivunoksia maljakkoon sisälle lämpimään. Pian niissä alkavat silmut kasvaa ja vihertää ja voit nauttia koivunsilmuja teenä, lisukkeena tai esim. hapatteiden, levitteiden ja suklaan mausteena.

Villivihannespesto

Pestot, tahnat ja levitteet ovat hyvä tapa säilöä luonnon antimia. Ne ovat tiiviitä, ravinnetiheitä ja kohtuullisen hyvin säilyviä. Pakasteena villivihannespesto säilyy useita kuukausia.

VILLIVIHANNESPESTO
(PERUSOHJE)

Raaka-aineet: 

oliiviöljyä 5 dl

raakaomenaviinietikkaa 1/2 dl

pienehkö luomusitruuna

paahdettuja siemeniä 1 pellillinen

(- 2/3 osaa auringonkukansiemeniä, 1/3 hampunsiemeniä)

suolaa

mausteita

villivihanneksia satokauden mukaan

(hapatettuja villivihanneksia)

Survo sauvasekoittimella tai tehosekoittimella öljy, siideri-etikka, paloiteltu sitruuna ja villivihannekset. Sekoita. Lisää vähitellen paahdettuja ja jäähdytettyjä siemeniä, kunnes massa paksumpaa. Lisää suola. Maistele. Maun mukaan lisää etikkaa, mausteita (esim. pippuria, yrttejä tms), sitruunamehua. Tarkoituksena on löytää tasapaino makean (paahdetut siemenet), happaman (sitruuna, siiderietikka, hapatetut villivihannekset) ja karvaan (esim. voikukka ja useat muut villivihannekset) välillä. Jos pesto jää liian löysäksi, survo joukkoon lisää villivihanneksia.

Punaherukkaa, horsmankukkia ja kahvipapuja

Satokauden vaihteluista löytyy yllättäviä makuyhdistelmiä. Miksi et kokeilisi mukavan hapanta punaherukkaa suolaisessa jälkiruokatahnassa. Horsman ja puna-apilan kukilla saa taiottua sekoitukseen väriloistoa ja kiehtovia aromeja. Nokkosen ja ratamon siemenet ovat satoisia ravinnepommeja ja karhunputken siemenet voimakkaan katkeroisia. Luomurusinat ja kahvipavut yhdessä punaherukan hapokkuuden ja karhunputken siementen mausteisuuden kanssa antavat jälkiruokakastikkeelle liköörimäistä vivahdetta.

Kaikki ainekset silputaan ja rikotaan kivikausityylisesti morttelilla.

Koko komeuden voi koettaa myös hapattaa. Marjoja (kuten pihlajaa, karpaloita ja katajanmarjaa) on käytetty myös hapankaalin maustamisessa. Sandor Katzin kirjassa "Art of Fermentation" mainitaan myös hapatetut, suolaiset vadelmat.

Yrttien kuivaaminen

Yrttien kuivaamista kotioloissa helpottaa kattoon viritetty ohut kangas, jonka sisällä kasvit kuivuvat tarpeeksi ilmavasti, pölyltä ja valolta suojassa. Muita sopivia kuivaustiloja kannattaa katsoa ullakolta, saunasta, pannuhuoneesta, aitasta tai leivinuunin ja jääkaapin päältä.

Isompia määriä varten kannattaa rakentaa oma kasvikuivuri. Sopivia varusteita rakenteluun ovat lämpöpuhaltimet, kaapit, hyttysverkot ja kehikot.

Tarkempaa tietoa yrttien keruusta ja käsittelystä löydät Yrttitarhan sivuilta.

Siankärsämönippuja ullakolla kuivumassa.

Salvat, voiteet ja hierontapalat

Kuisman kukista saa öljyyn uuttamalla ihoa hoitavaa ja uudistavaa hierontaöljyä, joka auttaa myös lihasjännityksiin.

Louhikummun ympäristöstä löytyy lukuisia rohtokasveja henkisen ja fyysisen hyvinvoinnin tueksi. Esimerkiksi pihkasalva, mesiangervovoide ja kuisma- eli johannisöljy ovat yleisesti kasvilääkinnässä käytettyjä hoitotuotteita. Ainekset näihin löytyy lähiluonnosta. Kasvien vaikuttavia ainesosia saa talteen tekemällä niistä öljyuutoksia. Oliiviöljy soveltuu tähän hyvin. Muita suositeltavia öljyjä ovat mm. viinirypäleensiemenöljy tai manteliöljy. 

Jokainen voi ammentaa luonnosta hyvinvointia ja valmistaa hoiva­- ja hyvinvointituotteita omien tarpeidensa mukaisesti. Mehiläisvahaa tai kookosrasvaa sulattamalla voit tehdä öljyuutoksista omia salvoja, voiteita ja hierontapaloja. Keruukasveja voi käyttää myös jalkakylpyihin ja kuorintavoiteisiin.  Tuotteiden vaikutuksia voi tehostaa käyttämällä kasveista höyrytislaamalla uutettuja eteerisiä öljyjä.

PIHKASALVA (10%)

kuusenpihkaa

oliiviöljyä

mehiläisvahaa

1. Laita kuusen kyljistä kerätty kuusenpihka roskineen vesihauteeseen, punnitse oliiviöljy vaa’alla (merkitse paino ylös) ja kaada pihka-aineksen päälle sen verran että peittyy. 

2. Hauduta vesihauteessa ½ h - 1 h, älä päästä kiehumaan missään vaiheessa!

3. Pihka on liuennut hauteessa öljyyn ja voit siivilöidä roskat pois. Punnitse öljy uudestaan ja laske kuinka paljon pihkaa on liuennut. Lisää öljyä sen verran, että saat n. 13% pihkaöljyä.

4. Lisää vielä mehiläisvahaa 1/5-osa koko sekoituksen painosta ja anna sulaa vesihauteessa. Kaada purkkeihin ja anna jäähtyä kannet auki. Näin lopullisessa sekoituksessa on pihkaa n. 10%.

Pihkasalvaa on käytetty lukuisten ihovaivojen, kuten puhkaistujen paiseiden, haavojen, märkivien ihotulehdusten, kynsivallin tulehdusten, palovammojen, kynsisienen ja hyttysten puremien hoitoon. Sairaaloissa on saatu hyviä tuloksia myös tulehtuneiden leikkaushaavojen, säärihaavojen ja painehaavojen hoidossa. 

HUOM! Joillakin ihmisillä voi olla hartsiyliherkkyyttä tai sellainen voi kehittyä, joten ylenpalttista pihkan käyttöä ei suositella. Kyseessä on tehokas rohto.

MESIANGERVOVOIDE

oliiviöljyyn uutettuja mesiangervon kukkia

1/4-osa mehiläisvahaa

Uuta mesiangervon kukkia oliiviöljyssä n. 2 viikkoa harson alla välillä sekoitellen. Jos uutat vähemmän aikaa voit käyttää uutoksen vielä vesihauteessa hautumassa tunnin ajan. Siivilöi kukat pois, lisää mehiläisvaha, sulata vesihauteessa, kaada purkkeihin ja anna jäähtyä kannet auki. 

Mesiangervo sisältää kolmea luonnon salisyylia (vrt. asetyylisalisyylihappo aspiriinissa) ja sitä on käytetty kipuihin, särkyihin, tulehdussärkyihin, hermosärkyihin ja lihaskouristuksiin. Tehoaineiden takia jatkuvaa käyttöä tulisi välttää! Vain lääkkeeksi.

RUUSUVOIDE

manteli- tai kookosöljyyn uutettuja ruusun terälehtiä

1/3-osa karite- eli sheavoita

muutama gramma mehiläisvahaa

Uuta ruusun terälehtiä manteliöljyssä n. 2 viikkoa harson alla välillä sekoitellen. Jos käytät kookosrasvaa voit tehdä pikauutoksen – sulattaa kookosrasvan vesihauteessa ja haudutella ruusun terälehtiä siinä pari tuntia. Siivilöi terälehdet pois, kaada purkkeihin ja anna jäähtyä kannet auki. Muutama tippa ruusun tai jasmiinin eteeristä öljyä tuo tuoksuun syvyyttä.

Rakastuneen miehen salsa

Nokkonen, männyn kukinnot ja chili uhkuvat voimaa, lämpöä ja testosteronia! (6 / 2015)

Ainekset:

nokkosta ja muita villivihanneksia (vuohenputki sopii hyvin tomaatin kanssa)

tulinen tomaattikastike (chiliä ym. lämmittäviä mausteita)

männyn hedekukintoja

suolaa 1-3 % kokonaispainosta

N. 3 litran hapatuspurkki desinfioidaan liottamalla yön yli, pesemällä ja keittämällä kiehuvassa vedessä tai uunissa 100-125 asteessa n. 15 minuuttia.

Keitetään oman maun mukaan maustettua (tulista) tomaattikastiketta n. 1 l, johon lisätään 1 rkl suolaa ja annetaan jäähtyä.

Kerätään nokkosta ja muita villivihanneksia, paloitellaan ja survotaan purkkiin. Tomaattikastiketta lisätään reiluina kerroksina, painellaan ja sekoitellaan.

Täytetään purkki kolme neljäsosaa täyteen ja huolehditaan että vihannekset jäävät nestepinnan alle. Peitetään kasvikset painolla, esim. pestyllä ja vedellä täytetyllä pakastepussilla. Tarvittaessa lisätään vielä suolaa ja vettä päälle.

Puhtaan maitohappokäymisen varmistamiseksi purkin voi pitää yön jääkaapissa, jonka jälkeen annetaan olla muutama päivä huoneenlämmössä, 10 vrk +14-18 -asteessa ja vielä 1,5 kk jääkaapissa tekeytymässä.

Alkuvaiheessa on tärkeää availla purkin kantta päivittäin jotta nesteet eivät roiskuisi paineiden mukana pihalle.

Kolmen litran lasipurkki patenttikannella ja kapenevalla suuaukolla on oivallinen varuste hapattamiseen ja täyttyy aika vaivattomasti yhdessä kesäillassa.